أحدث الوصفات

وصفة خبز الطماطم المخمر

وصفة خبز الطماطم المخمر

  • وصفات
  • نوع الطبق
  • خبز
  • خميرة الخبز
  • خبز العجين المخمر

عصير الطماطم يصنع خبزًا ورديًا مع قليل من نكهة الطماطم. مثالي للسندويشات أو الخبز المحمص بالجبن.

صنع هذا 53 شخصًا

مكوناتتكفي: 30

  • 225 مل (8 أوقية سائلة) من الماء الدافئ (45 درجة مئوية)
  • 1 (7 جم) كيس خميرة خبز نشطة مجففة
  • 225 مل (8 أونصة سائلة) عصير طماطم دافئ (45 درجة مئوية)
  • 375 جم (13 أونصة) من العجين المخمر
  • 1 ملعقة حلوى سكر ناعم
  • 1 ملعقة صغيرة ملح
  • 800 جم (1 3/4 رطل) دقيق عادي

طريقةالتحضير: 30 دقيقة ›الطهي: 1 ساعة› الاستعداد: 1 ساعة و 30 دقيقة

  1. تُذوّب الخميرة في 225 مل من الماء الدافئ وتُترك جانباً.
  2. في وعاء كبير مزيج المقبلات وعصير الطماطم. يضاف خليط الخميرة والملح والسكر ويقلب جيدا. يضاف 1/3 دقيق في كل مرة ويخفق جيدا لتكوين الغلوتين. عندما تتشكل عجينة قاسية ، اقلبها على سطح مرشوش بالدقيق واعجن حتى تصبح ناعمة ومرنة ، مع إضافة ثلث الدقيق الأخير كما تذهب.
  3. قم بتحويله إلى وعاء مدهون بالزيت ، وقم بتغطيته قليلاً بالزيت ، وقم بتغطيته بمنشفة وضعه في منطقة خالية من الهواء لمدة ساعتين. سوف يتضاعف بكميات كبيرة.
  4. قم بضرب العجين إلى أسفل وقسمه إلى جزأين ، وشكله إلى دوائر وضع كل منها على صينية خبز تم رشها بسخاء من عصيدة من دقيق الذرة.
  5. اتركيه لمدة نصف ساعة ، وافركي السطح برفق بالدقيق وقطعيه بسكين حاد. اخبزي في درجة حرارة 180 درجة مئوية / جاز مارك 4 لمدة 45 إلى 60 دقيقة أو حتى يتحول لون القيعان إلى اللون البني الفاتح عند فحصها.
  6. للحصول على قشرة ناعمة ، بردها تحت منشفة شاي نظيفة. للحصول على قشرة صلبة ، تبرد مكشوفة.

شوهدت مؤخرا

التعليقات والتقييماتمتوسط ​​التصنيف العالمي:(44)

المراجعات باللغة الإنجليزية (45)

كان هذا الخبز لذيذًا جدًا. تمت إضافة بعض الثوم والطماطم المجففة -06 سبتمبر 2017

بواسطة CINDYBETH

استخدام مكونات مختلفة. هذا الخبز ممتاز !!! لقد صنعتها عدة مرات ، ودائمًا ما كانت رائعة. أضيفي الطماطم المجففة المقطعة ، 3 أو 4 فصوص من الثوم ، و 1 1/2 ملعقة صغيرة ريحان مجفف. لذيذ !! لدي صديق يطلب مني رغيف من هذا كل أسبوع. شكرا لوصفة رائعة! - 14 يوليو 2008

بواسطة FLCOOK

استخدمنا مكونات مختلفة أحببنا هذا الخبز! ومع ذلك ، أود أن أكون قادرًا على صنعه بحليب الصويا بدلاً من العصير ، لكن محاولتي لاستبداله لم تنجح. أي اقتراحات؟ - 14 يوليو 2008


طماطم مجففة بالشمس وخبز فونتينا المخمر

لقد قدمت هذا الخبز اللذيذ مع جبنة ماسكاربوني بالزعتر التي كان من المفترض أن تموت من أجلها.

إذا كنت تتابع مدونتي ، فأنت تعلم أن لدي مبتدئًا اسمه Phoebe ، وإذا كنت لا تستطيع أن تقرأ عنه هنا ، في منشوراتي الأخرى الخاصة بالخبز المخمر.

لذا قررت أنا و Phoebe الذهاب في مغامرة صغيرة معًا ، وخبز الطماطم اللذيذة المجففة بالشمس وخبز Fontina Sourdough Bread.

هذا الخبز المخمر كان مذهلاً !!

تأكد من أن المبدئ الخاص بك نشط قبل أن تصنع هذا الخبز. أبقيت فيبي فوق ثلاجتي ، لذلك أطعمها باستمرار. أنا ببساطة أطعمها قبل ساعات قليلة من رغبتي في صنع الخبز ، وهي على ما يرام.

ومع ذلك ، إذا احتفظت بالمبتدئين في الثلاجة ، فقد ترغب في إخراجها من الثلاجة والبدء في إطعامها حتى تصبح نشطة ، ربما يوم أو يومين.

كثيرًا ما أتلقى أسئلة حول بادئ العجين المخمر ، وكيفية صنعه ، وكيفية العناية به. آمل أن أقوم بنشر منشور حول هذا الموضوع قريبًا! في غضون ذلك ، يمكنك إلقاء نظرة على العديد من الموارد عبر الإنترنت التي يمكن أن تعلمك ذلك ، أو أفضل كتاب يمكنني أن أوصي به هو Artisan Sourdough Made Simple من تأليف إميلي رافا. حول الموارد عبر الإنترنت ، يمكنك إلقاء نظرة على هذا المنشور من قبل King Arthur Flour ، ولكن هناك العديد من المدونات الأخرى التي يمكنك العثور على بعض المعلومات المفيدة لمساعدتك. أوصي بالغوص والبحث عن النصائح التي تناسبك بشكل أفضل.

أنا حقا أحب هذا الشكل. وليس من الصعب القيام بذلك.

قسّمي العجينة إلى قطعتين ، ثم شكلي كل قطعة عجين في قطعة رقيقة ، ثم اعمل من كل طرف ، في نفس الوقت ، ببساطة لف العجين باتجاه المركز ، لتشكيل شكل S.

بعد ترك العجين يقوم بالإثبات الأخير ، قمت بتنظيفه ببعض من غسول البيض ، ورش بعض توابل كل شيء بيغل في الأعلى.

دعنا نقول فقط أنه إذا رأيت هذا الخبز المخمر في المخبز فلن أتردد في شرائه. في الواقع ، قد أفعل ذلك ، فقط حتى تتاح لي الفرصة للقيام بذلك بنفسي.

أما بالنسبة للجبن ، فيمكنك استخدام أنواع أخرى من الجبن ، وإضافة البهارات والأشياء الأخرى إلى العجينة ، ربما بعض الزعتر الطازج ، والثوم المحمص ، إلخ.

دع إبداعك يتدفق عند خبز الخبز!

أتمنى أن تكون قد أحببت طماطم مجففة بالشمس وخبز فونتينا المخمر! أتمنى لك يومًا رائعًا أيها الخبازون العجين المخمر !!

تحقق من هذه الوصفة الأخرى للخبز المخمر ، إنها خبز شيدر جالابينو المخمر مع انتشار الثوم المحمص. ولدي أيضًا العديد من الأشخاص الآخرين في قسم العجين المخمر.


تفاعلات القارئ

9 تعليقات

هل يهم في أي مرحلة يكون بادئك؟ الاحتياطي الفيدرالي مقابل غير المحصن ، يرتفع مقابل الذروة مقابل الذروة السابقة؟ هل هذا منطقي؟

أهلا! أود أن أقول تغذي في ذروتها. سأدون ملاحظة في بطاقة الوصفة.

كنت آمل أن يكون مخطط تحويل الجرامات إلى أكواب من Google صحيحًا ، لذا قفزت! لقد استخدمت المبدئ الجائع وتركته يرتفع فوق ثلاجة البروبان الخاصة بنا - استغرق الأمر 12 ساعة للارتفاع ، لكنه كان رائعًا. إنها ليست حامضة كما نحب ، ولكنها لذيذة وذات قوام رائع. في المرة القادمة سيتم استخدام بادئ ذي تغذية جيدة. كيف يتغير نسيج الخبز إذا عجن؟

مرحباً سوزان ، من الرائع سماع ذلك! لقد جربته بالفعل & # 8217t معجنًا حتى الآن ، لقد نجحت هذه الوصفة بشكل جيد بالنسبة لي ، لذلك لم أرغب في اللعب بها كثيرًا. ولكن إذا انتهى بك الأمر إلى محاولة إعطائها ، فأخبرني كيف سيظهر ذلك!


شكرا! لقد اشتغلت في العجين المخمر وفقدت مسار وصفاتي الأخرى التي تعثرت عليها وتعثرت في هذه الوصفة وعملت بلا عيب! أحب نسب المكونات أيضا! أم يجب أن أقول خاص؟ على أية حال ، وصفة رائعة!


وصفة خبز الطماطم المخمر - الوصفات

هل أنت خباز خبز مبتدئ؟ قد تجد عشر نصائح حول كيفية خبز أفضل الخبز الحرفي في المنزل معاون، مساعد، مفيد، فاعل خير.

أحد الآثار الجانبية لامتلاك مدونة طعام هو تلقي الكثير من رسائل البريد الإلكتروني. بريد إلكتروني خاص بالطعام. بريد إلكتروني للخبز. لخبز الخبز عشاق الطعام، لا يوجد شيء أفضل من العثور على ملاحظة مثل هذه في صندوق الوارد الخاص بك:

خطر لي أنك قد تكون مهتمًا بتجربة هذا الخبز. حاولنا صنع عجينة طماطم بالريحان من القمح الكامل الأسبوع الماضي مع الطماطم (مثل الماء) وأوراق الريحان المفروم تقريبًا.

يسعدني أن أرسل لك النسب المئوية إذا كنت مهتمًا. بدا الأمر وكأنه شيء يقع في زقاقك. كان حقا لذيذ جدا. يتم تقطيعها ببساطة مع بعض جبن الشيدر المدخن لعمل شطيرة لذيذة.

نعم ، لقد كان بالتأكيد في زقاقتي ، وكان حقًا لذيذًا جدًا. على الرغم من خبزها ، لا تزال تحصل على نكهة الطماطم الطازجة. شكرا جزيلا لزملائه الخبز جويل وزوجته (في ولاية فرجينيا الغربية الرائعة!) لمشاركة وصفتهم بسخاء.

خبز العجين المخمر بالطماطم الطازجة والريحان
تصنع رغيفين ، 20 أونصة لكل منهما

ما أثار اهتمامي على الفور بهذا الخبز هو أنه يستخدم الطماطم الطازجة المفرومة بدلاً من الماء. هذه فكرة رائعة. كان قلقي الوحيد هو اللون الذي سيتحول إليه. اعتدت صنع جبن الفيتا اللذيذ وكعكات الطماطم المجففة بالشمس عندما كان لدي مقهى صغير للمخبوزات في شمال كاليفورنيا ، وبينما كان لذيذًا جدًا ، كان نوعًا غريبًا من البرتقال الوردي.

إن استخدام دقيق القمح الكامل ، الذي يتحول إلى لون أغمق من الدقيق الأبيض ، يحل هذه المشكلة بسهولة. نسخة جويل تدعو إلى دقيق القمح الكامل بنسبة 100٪ ، لكنني استخدمت دقيق القمح الكامل بنسبة 50٪ و 50٪ من دقيق الخبز.

لا تحتاج الطماطم إلى التقشير ، وهو أمر جيد دائمًا في كتابي. إذا لم يكن لديك أي مقبلات من العجين المخمر ، أعتقد أنه يمكنك محاولة استبدال كل أو بعض الماء بالطماطم الطازجة في أي وصفة خبز تقريبًا.

يستغرق صنع بادئ العجين المخمر عدة أيام ولكن ليس من الصعب القيام به. هناك العديد من الأنواع المختلفة ، وتكثر فيها الوصفات. لقد صنعت لغتي الفرنسية ليفين منذ عدة سنوات باستخدام الإرشادات الواردة في Daniel Leader الخبز وحده، أحد كتب الخبز المفضلة لدي.

أنا أيضا أحب الخبز المحلي ، هو أحدث كتاب عن الخبز لدانيال ، وأتطلع إلى تقديم بعض المبتدئين الأوروبيين فيه قريبًا.

مقبلات جويل عبارة عن دقيق بنسبة 50٪ ، و 50٪ ماء ، ويتم تجديدها بحوالي 6 إلى 8 ساعات قبل استخدامها. لقد قمت ببساطة بتحديث بادئ التشغيل الخاص بي بنسبة 50٪ / 50٪ كما أفعل عندما أخبز ألم في ليفين عن طريق إضافة الدقيق إلى الدفعة بأكملها ثم تركها على المنضدة طوال الليل. أعتقد أنه أيًا كان نوع العجين المخمر الذي لديك يجب أن يعمل في هذه الوصفة.

ميزان مطبخ رقمي يجعل الخبز والطهي أسهل بكثير. أنني أحب مقياس Oxo Good Grips سعة 11 رطلاً (الذي تم التصويت عليه رقم 1 من قبل America's Test Kitchen لسبب وجيه) وغالبًا ما يستخدمه عدة مرات في اليوم. شاشة السحب رائعة ، كما أنها رائعة لوزن الطوابع البريدية.

كما هو الحال دائمًا ، أحثك ​​على البحث محلي والمكونات العضوية ، لأنها تُحدث فرقًا حقًا.

300 جرام من العجين المخمر المنعش (10-1 / 2 أوقية ، 1-1 / 8 أكواب)
300 جرام من الطماطم الطازجة المفرومة خشنة، ويفضل العصير الإرث العضوي (حوالي 2 متوسط ​​، 10-1 / 8 أونصة)
30 جم مفروم خشن ريحان طازج (2 حفنة كبيرة ، 1 أونصة)
225 جرام دقيق قمح كامل (7-7 / 8 أونصة ، 1-3 / 4 أكواب)
225 جرام طحين خبز (7-7 / 8 أونصة ، 1-3 / 4 أكواب)
113 جم ماء دافئ (4 أونصات ، 1/2 كوب قد لا تحتاج)
1 ملعقة كبيرة ملح (15 مل)

يُمزج مقبلات العجين المخمر مع الطماطم والريحان في وعاء كبير. يُضاف دقيق القمح الكامل ومعظم دقيق الخبز. اخلطيهم حتى يتجانسوا تقريبًا ، ثم اتركيهم يرتاحون لمدة 20 دقيقة. هذا ال التحلل التلقائي.

في هذه المرحلة ، يمكنك إضافة ما يصل إلى 4 أونصات (12 كوب) من الماء الدافئ إذا بدت عجينتك متيبسة جدًا (سيعتمد ذلك على مدى عصارة الطماطم). أو يمكنك إضافة المزيد من الطماطم المقطعة التي لم أعد أملكها أو هذا ما كنت سأفعله. كيف تراخي (رطب) تريد العجين متروك لك.

مع 4 أونصات إضافية من الماء ، انتهى بي الأمر إلى الركود لدرجة أنه كان لزجًا ويصعب العمل به ، وانتشرت الأرغفة حقًا أثناء التدقيق على الرغم من استخدام couche. لا يزال الخبز رائعًا ، لكنني سأصنع عجينة أكثر صلابة في المرة القادمة.


يعجن وجاهز للتخمير (يختمر لأول مرة)

اقلب العجينة على سطح عمل مرشوش بالدقيق واعجنها بالملح. استمري في العجن لمدة 10 إلى 15 دقيقة حتى تمتزج الطماطم وتصبح العجينة طرية وناعمة ، مع إضافة المزيد من دقيق الخبز حسب الحاجة.

ضعي العجينة في وعاء بلاستيكي ذو جوانب مستقيمة من الدرجة الغذائية مع غطاء محكم الإغلاق واتركيه يرتفع (يتخمر) حتى يتضاعف حجمه ، حوالي 2 إلى 4 ساعات. يجب أن تكون قادرًا على دفع إصبع مطحون بعمق في العجين وترك فجوة لا تنطلق للخلف.

قم بتغطية قشرة الخبز (وتسمى أيضًا قشر البيتزا) ورق زبدة غير مبيض (هذه أشياء رائعة) ورشها بالدقيق.

اقلب العجينة المنتفخة على سطح عمل مرشوش قليلًا بالدقيق ، وافردها برفق بيديك لتفكيك أي فقاعات هواء كبيرة. مع مقاعد البدلاء / مكشطة المعجنات (هذه مفيدة جدًا وأنا أستخدمها طوال الوقت) أو سكينًا كبيرًا ، اقطع العجين إلى قطعتين متساويتين وشكلهما في شكل دائري أو جذوع يبلغ طولها حوالي 12 بوصة.

قبل الخبز بساعة ، ضع حجر الخبز (سر الخبز المقرمش و بيتزا مذهلة) على الرف الأوسط وتسخين الفرن إلى 500 درجة.


محتضن في الكوشة الخاصة بهم وجاهز للإثبات

ضع الجانب الأملس للأرغفة على ورق البرشمان ، على بعد حوالي 2 بوصة. اصنع ملف couche برفع ورق البرشمان بين الأرغفة وعمل الطيات وسحب الأرغفة معًا. قم بلف اثنين من مناشف المطبخ بإحكام وانزلقهما تحت ورق البرشمان على جانبي الرغيفين الخارجيين لدعمهما وتثبيتهما.

غطي سطح الرغيف برفق بالطحين وغطيه بغطاء بلاستيكي أو منشفة شاي مبللة (أفضّل). هذا مخطوطة أنيقة couche الحيلة تأتي من الخبز المحلي. بدلاً من ذلك ، يمكنك استخدام قماش تقليدي جيد الطحين couche كما فعلت أعلاه.

دعهم يثبتون حتى يتضاعف حجمهم تقريبًا ، حوالي ساعة إلى ساعتين. إذا ضغطت بطرف إصبع مطحون في العجينة ، يجب أن تعود ببطء إلى الوراء.

قم بسرعة بتسجيل قمم الرغيف بشفرة أو سكين حاد (أستخدم سكينًا مسننًا كبيرًا) وقم بتحريكها ، وهي لا تزال على الرق ، على حجر الخبز. اخبزي حتى تصبح الأرغفة بنية ذهبية داكنة وتكون القاع تبدو مجوفة عند النقر عليها ، حوالي 25 إلى 30 دقيقة. حاول أن تتركها تبرد لمدة 40 دقيقة على الأقل قبل أن تمزقها.

يُحفظ في كيس بلاستيكي قابل للإغلاق في درجة حرارة الغرفة أو في الثلاجة.

ملاحظات الخبز: لم يكن لدي سوى ما يكفي من طماطم الحديقة لإعداد هذه الوصفة مرة واحدة ، لكنني سأجربها أكثر في الصيف المقبل. أعتقد أن نكهة الطماطم يمكن تحسينها أكثر من خلال إضافة القليل من الطماطم المحمصة ببطء ، وهو تخصص لأصدقائي في مدونات الطعام كالين و الانا. ربما في العام المقبل سأتحدث أخيرًا عن تشغيل الفرن لساعات وساعات خلال حرارة منتصف الصيف لصنع بعض. كلاهما يؤكد لي أنه يستحق ذلك.

لا يزال المزيد من الدقيق المتبقي؟ ستجد روابط لمزيد من وصفات الخبز الشهية في فهرس وصفة أجرة Farmgirl.


باني بيانكو

هذه الوصفة تصنع رغيفًا لذيذًا محشوًا بالريحان الطازج والطماطم والثوم والجبن المبشور والخبز ذو ملمس ناعم رائع ومليء بالنكهة. الشكل الفريد سهل التحقيق ، ويقدم عرضًا رائعًا.

احتلت ديانا وارا من واشنطن ، إلينوي ، المركز الأول في أول مهرجان وطني للخبز بهذه الوصفة - والتي قمنا بتبسيطها قليلاً منذ ذلك الحين ، مع الاحتفاظ بخصائصها الحائزة على جوائز. شكرا ديانا!

مكونات

  • 3 أكواب (361 جم) طحين خبز غير مبيض من King Arthur *
  • 2 ملاعق صغيرة خميرة فورية
  • 1 1/4 ملعقة صغيرة (8 جم) ملح
  • 1 بيضة كبيرة
  • 1/2 كوب (113 جم) حليب فاتر
  • 1/3 كوب (74 جم) ماء فاتر
  • 3 ملاعق كبيرة (35 جم) زيت زيتون
  • 3/4 كوب (85 جرام) من الجبن المبروش الإيطالي أو الجبن من اختيارك
  • 1/2 كوب (113 جم) طماطم مجففة بالزيت أو طماطم مشوية بالفرن
  • 3 إلى 6 فصوص ثوم مقشرة ومفرومة
  • 1/3 كوب (14 جم) ريحان طازج مفروم أخضر أو ​​أرجواني

تعليمات

لعمل العجينة: قم بوزن الدقيق الخاص بك أو قم بقياسه بملعقة في كوب برفق ، ثم كنس أي فائض. قم بخلط جميع مكونات العجين في وعاء (أو دلو آلة الخبز الخاصة بك) ، واخلطها واعجنها - باليد ، باستخدام الخلاط ، أو في آلة الخبز التي تم ضبطها على دورة العجين - لصنع عجينة ناعمة وطرية جدًا . يجب أن تلتصق العجينة بقاع الوعاء إذا كنت تستخدم خلاطًا.

ضعي العجينة في وعاء مدهون بقليل من الدهن ، وغطّيه واتركيه يرتفع حتى يتضاعف حجمه ، حوالي 45 إلى 60 دقيقة. ملحوظة: عند صنع أي شيء بالخميرة ، من الأفضل ترك العجين يرتفع إلى النقطة التي تقول الوصفة إنه ينبغي ، على سبيل المثال ، "مضاعفة الحجم" بدلاً من مشاهدة الساعة. أوقات الارتفاع ليست سوى دليل ، فهناك العديد من المتغيرات في خبز الخميرة بحيث يستحيل القول أن عجينة الخبز ستتضاعف دائمًا بكميات كبيرة في فترة زمنية محددة.

في هذه الأثناء ، قم بتجفيف الطماطم جيدًا بالتربيت عليها لتجفيفها. استخدم مقص المطبخ لتقطيعها إلى أجزاء أصغر. المقصات مفيدة أيضًا في تقطيع / تقطيع الريحان.

أفرغ العجين من الهواء برفق. قم بتسويتها واتركها على شكل مستطيل مقاس 22 × 8 1/2 بوصة. يُدهن بالجبن والطماطم والثوم والريحان.

اتقن أسلوبك

بانيه بيانكو باكيلونج

ابدأ بحافة واحدة طويلة ، ثم دحرج العجين إلى قطعة من الخشب بعيدًا. اضغط على الحواف لإغلاقها. ضع جانب اللحام الخشبي لأسفل على صفيحة خبز مدهونة قليلاً أو مبطنة بالرق.

باستخدام مقص المطبخ ، ابدأ 1/2 بوصة من أحد الأطراف وقم بقص السجل طوليًا لأسفل المركز بعمق 1 بوصة تقريبًا ، إلى حدود 1/2 بوصة من الطرف الآخر.

إبقاء الجانب المقطوع لأعلى ، وشكل شكل "S". دس كلا الطرفين تحت مركز "S" لتشكيل "شكل 8" وضم الطرفين معًا لإغلاقهما.

يُغطّى ويُترك في مكان دافئ حتى يتضاعف ، من 45 إلى 60 دقيقة.

أثناء ارتفاع الرغيف ، سخني الفرن مسبقًا إلى 350 درجة فهرنهايت.

اكشف الغطاء عن الخبز واخبزه لمدة 35 إلى 40 دقيقة ، وقم بتغطيته بورق القصدير بعد 20 إلى 25 دقيقة لمنع تحوله إلى اللون البني الزائد.

أخرج الخبز من الفرن ، وانقله إلى الرف حتى يبرد. استمتع بالدفء أو في درجة حرارة الغرفة. احفظها مغلفة جيدًا في درجة حرارة الغرفة لمدة يومين في التجميد لتخزين أطول.


معدات الخبز

يعد خبز العجين المخمر في فرن هولندي أحد أهم قطع المعدات لأن البخار الذي يحبسه أثناء مرحلة الخبز يمنحه حقًا قشرة العجين المخمر. إذا كان لديك فرن هولندي من الحديد الزهر ، فهذا مثالي للاستخدام.

أنا أستخدم طباخ مجموعة لودج من الحديد الزهر وهو رائع. ومع ذلك ، يمكن أن يكون باهظ الثمن وهناك طباخات أخرى مماثلة تعمل بشكل جيد!

تحقق من خيار طباخ كومبو من كويزينل.

بدلاً من ذلك ، يمكن استخدام قدر كبير بغطاء ، لكنه لن يعطي نفس النتائج مثل الحديد الزهر الذي يحافظ على الحرارة جيدًا.

فيما يلي قائمة بروابط إلى المعدات التي أستخدمها لصنع خبز العجين المخمر محلي الصنع السهل


كيفية اختيار الوظائف الإضافية لخبز العجين المخمر

قبل أن تذهب لرمي الأشياء في شئ ، هناك بعض الأشياء التي يجب وضعها في الاعتبار:

أبقيها بسيطة

الكثير من الأشياء الجيدة يمكن أن تثقل الخبز ، ويخفف تأثير النكهة. أوصيك بالحفاظ على الطبقة الصغيرة (ليس أكبر من شريحة الشوكولاتة القياسية) ، ووجدت أن عنصرين إلى ثلاثة عناصر كافية. استهدف حوالي 20 في المائة من إجمالي وزنك كنسبة مئوية من الخبازين (لذا فإن العجين الذي يزن 500 جرام سيكون به إجمالي 100 جرام من الوظائف الإضافية).

مقياس رقمي ، 34.95 دولارًا من Sur La Table

ستحتاج بالتأكيد إلى ميزان للخبز الجاد.

تذكر الترطيب

يمكن أن تؤثر المكونات الرطبة جدًا على عجينك ، لذا قم بإجراء تعديلات على كمية السائل في المزيج الأصلي حسب الضرورة ، أو الأفضل من ذلك ، قم بتجفيف جميع الوظائف الإضافية تمامًا.


مكونات

  • لتحضير البيستو:
  • 1 كوب أوراق ريحان معبأة بإحكام (1 1/4 أوقية 35 جم)
  • 1 كوب جرجير معبأ بإحكام (1 1/4 أوقية 35 جم)
  • 1 فص ثوم متوسط
  • 2 ملاعق كبيرة من اللوز المقشر (3/4 أونصة 20 جم)
  • 1 ملعقة كبيرة (15 مل) عصير ليمون طازج ، من حوالي نصف ليمونة
  • 1 ملعقة صغيرة من قشر الليمون من حوالي نصف ليمونة
  • 1/2 كوب (120 مل) زيت زيتون بكر ممتاز
  • كوشير أو ملح البحر
  • لتحضير الخبز المحمص:
  • 1 رطل من الطماطم الناضجة (450 جم حوالي 2 كبير) ، نصفين ، نهايات جذعية محفور
  • ملعقتان كبيرتان (30 مل) زيت زيتون بكر ممتاز ، بالإضافة إلى المزيد لدهن الخبز المحمص
  • كوشير أو ملح البحر
  • فلفل أسود مطحون طازجًا أو رشة صغيرة من رقائق الفلفل الأحمر
  • شريحتان كبيرتان من خبز العجين المخمر ، سمك كل منهما حوالي 1/2 بوصة
  • 4 أونصات بوراتا (انظر الملاحظة) ، مقطعة إلى قطع صغيرة

المكونات وملاحظات العملية

صنع الخبز عملية معقدة ذات متغيرات لا نهائية على ما يبدو. تعتمد العديد من هذه المتغيرات على بعضها البعض - قم بتغيير أحدها ، وقد تحتاج إلى إجراء تعديلات أخرى على الوصفة. إليك المزيد من المعلومات حول هذا الرغيف بالذات.

دقيق

تم تصميم هذه الوصفة للدقيق لجميع الأغراض ، مع نسبة أقل من دقيق القمح الكامل للنكهة وللمساعدة في التخمير.

طحين لجميع الاستخدامات

لماذا الدقيق متعدد الأغراض؟ في الأساس لأنه متاح على نطاق واسع. على حد تعبير تريفور ويلسون ، "يصنع الخباز الفتات وليس الدقيق". إذا كان بإمكانك صنع رغيف طويل ومفتت بالدقيق متعدد الأغراض ، فيمكنك بالتأكيد صنع رغيف من دقيق الخبز عالي البروتين. لقد اختبرت هذه الوصفة مع دقيق لجميع الأغراض عالي البروتين King Arthur غير مبيض ، و Gold Medal ، وطحين غير مبيض لجميع الأغراض ، ودقيق مركزي غير مبيض لجميع الأغراض. لقد أنتجوا جميعًا خبزًا عالي الجودة بهيكل فتات مفتوح نسبيًا.

إذا كنت ترغب في الحصول على دقيق الخبز أو يمكنك الوصول إليه ، فنحن نرحب بك لاستخدامه ، على الرغم من أنه سيتطلب بعض التغييرات في الوصفة. يحتوي دقيق الخبز على إمكانات عالية من الغلوتين ، ويميل إلى إنتاج عجائن يمكنها حبس الغازات بشكل فعال للغاية ، مما ينتج عنه ثقوب أكبر وأرغفة أطول. لكن ضع في اعتبارك أن دقيق الخبز يمتص أيضًا المزيد من الماء ، لذلك قد يكون من الضروري زيادة ترطيب العجين بإضافة المزيد من الماء. وبالمثل ، فإن الدقيق المطحون محليًا عالي الاستخلاص يحتوي على المزيد من النخالة والجراثيم ، وسيحتفظ بكمية أكبر من الماء مقارنة بالدقيق الأقل استخلاصًا ، وسيتطلب أيضًا المزيد من الماء.

طحين القمح الكامل

من الممارسات الشائعة تضمين نسبة معينة من دقيق القمح الكامل أو دقيق الحبوب الكاملة في صيغة الخبز لتسهيل التخمير - تتطلب معظم وصفات العجين المخمر الأبيض الأساسي ما يصل إلى 20 في المائة من دقيق القمح الكامل أو دقيق الحبوب الكاملة في صيغة الدقيق الإجمالي. دقيق القمح الكامل غني بالمغذيات والميكروبات المحتملة ، مما يسرع عملية التخمير ويضفي في النهاية المزيد من النكهة على الخبز.

من ناحية أخرى ، فإن إدراج النخالة يمكن أن يمنع تطور الغلوتين. الأجزاء الصغيرة من النخالة حادة وتعمل مثل شفرات الحلاقة ، وتعطل ميكانيكيًا الروابط المتكونة في مصفوفة الغلوتين. لتعظيم الاستفادة من القمح الكامل دون المساس بهيكل الغلوتين ، من الشائع نخل دقيق القمح الكامل (كما تتطلب هذه الوصفة) ، أو استخدام الدقيق الذي تم تفريغه (منخل تجاريًا). من الشائع أيضًا نقع دقيق القمح الكامل مسبقًا لتليين النخالة ، عبر عملية تسمى التحلل التلقائي (المزيد حول ذلك أدناه).

ترطيب

عجين عالي الترطيب مبالغ فيه. لا تفهموني بشكل خاطئ: إن زيادة الترطيب بشكل عام يحسن قابلية التمدد للعجين ، ويمكن أن يساعد في إنتاج تلك الثقوب الكبيرة والمفتوحة التي يطمح إليها العديد من الخبازين. ولكن بدون التخمير المناسب ومعالجة العجين ، يصبح الحصول على كسرة مفتوحة أكثر صعوبة. ستكون آثار التخمير البطيء أو الضعيف أكثر وضوحًا في عجينة الترطيب العالية: قد تكون العجين رخوًا ولزجًا ويصعب التعامل معه. في الوقت نفسه ، يمكن أن يؤدي التعامل غير السليم مع عجينة عالية الترطيب إلى تفتيت العجين بشدة أو ينتج عنه عجين ضعيف لا يحافظ على شكله.

يعتبر الترطيب المنخفض نسبيًا في هذه الوصفة مهمًا بشكل خاص لأنه يستخدم في الغالب دقيقًا لجميع الأغراض. بشكل عام ، الدقيق متعدد الأغراض يمتص كمية أقل من الماء من دقيق الخبز عالي البروتين. على سبيل المثال ، عادةً ما يتميز الخبز المصنوع من دقيق الخبز بترطيب يزيد عن 80 بالمائة. إذا كنت قد صنعت نفس الخبز باستخدام دقيق متعدد الأغراض في نفس الترطيب ، فمن المحتمل أن تلاحظ أن العجين أكثر تماسكًا ويصعب إدارته - باختصار ، "رطوبة" من العجين الأصلي. لحساب انخفاض امتصاص الماء ، من المفيد تقليل الترطيب. بالنسبة لهذه الوصفة ، قمت بتخفيض نسبة الماء إلى 76 بالمائة. هذا الاختلاف بنسبة 4 في المائة يجعل العجين أسهل قليلاً في التعامل معه ، ويصبح الهيكل النامي أكثر وضوحًا. ومع ذلك ، لا يزال الفتات مفتوحًا.

إذا كنت ترغب في زيادة الترطيب في هذه الوصفة ، فمن المحتمل أن تضطر إلى إجراء بعض التغييرات على العملية الخاصة بك. قد تضطر إلى دمج مجموعات أكثر من الطيات في العجين لبناء هيكل أو يمكنك التبديل إلى دقيق الخبز لزيادة امتصاص الماء.

درجة حرارة

إن إنشاء درجة حرارة تخمير ثابتة والحفاظ عليها له تأثير كبير على رغيف العجين المخمر. بالطبع ، سوف يثبت العجين بشكل أسرع في درجات الحرارة الأكثر دفئًا من درجات الحرارة المنخفضة. ولكن كيف تعرف كم من الوقت يتخمر بكميات كبيرة عند درجة حرارة معينة؟ عند درجة حرارة محيطة مستهدفة تتراوح بين 73-75 درجة فهرنهايت ، يستغرق التخمير الكامل (من الوقت الذي يضاف فيه اللحم إلى العجين) ما بين 6 و 7 ساعات. في نطاق درجة حرارة منخفضة (64-68 درجة فهرنهايت) ، قد يستغرق التخمير بالجملة ما بين 8 و 10 ساعات في نطاقات أعلى (78-82 درجة فهرنهايت) ، وقد يكتمل الجزء الأكبر في 4 ساعات بدلاً من ذلك. تتطلب معرفة والحكم على التخمير السائب لدرجة حرارة معينة القليل من التجربة والخطأ على التخمر بالجملة المتتالية في درجة الحرارة تلك.

طريقة واحدة لتحقيق المزيد من الاتساق في الخبز الخاص بك هو استهداف درجة حرارة العجين المستهدفة. يشير الخبازون إلى درجة حرارة العجين المرغوبة (DDT) كإجراء مباشر يتم اتخاذه بعد خلط جميع المكونات في العجين. يمكن للخبازين حساب درجة حرارة الماء التي يجب استخدامها في الخلط عن طريق حساب درجة حرارة الغرفة ودرجة حرارة الدقيق وعامل الاحتكاك المحدد مسبقًا بناءً على طريقة الخلط. من أجل البساطة ، أهدف إلى الحصول على DDT بمقدار 74 درجة فهرنهايت بعد الخلط. أتحقق بشكل دوري من درجة الحرارة هذه بعد كل مجموعة من طيات الملف للتأكد من أن عجينتي تتخمر في درجة الحرارة المتوقعة.

كممارسة جيدة ، من المفيد قياس درجة حرارة العجين بعد الخلط حتى إذا كنت لا تريد إجراء بعض العمليات الحسابية الصعبة. إذا كانت درجة الحرارة أكثر دفئًا من 74 درجة فهرنهايت ، فقد تحتاج إلى ضبط درجة حرارة التخمير المحيطة لخفض درجة حرارة العجين.

أخيرًا ، كيف تحافظ على درجة الحرارة المحيطة المستهدفة؟ قد تحتاج إلى اللعب قليلاً. في المناطق المعتدلة ، 75 درجة فهرنهايت قد تكون درجة حرارة الغرفة. في المناطق الأكثر برودة ، قد تحتاج إلى العثور على منطقة من منزلك أكثر دفئًا قليلاً (في الفرن مع إضاءة أو في خزانة أعلى الثلاجة). للحصول على أقصى قدر من الدقة ، يعد الاستثمار في صندوق تدقيق يتم التحكم في درجة حرارته هو الخيار الأفضل (ولكن يمكنك خبز خبز رائع بدون واحد).

التحلل التلقائي

يتضمن التحلل التلقائي تحريك الدقيق والماء معًا والانتظار. خلال هذا الوقت ، يتم ترطيب النشويات ويتطور الغلوتين بشكل سلبي. تقوم إنزيمات الأميليز بتحويل النشويات إلى سكريات بسيطة ، مما يؤدي إلى تخمير أفضل بمجرد إضافة ليفين. يعطي التحلل التلقائي العجين السبق في تطوير الغلوتين والتخمير على المدى الطويل. وهذا يعني عجنًا أقل ، ووقتًا أقل في انتظار ارتفاع العجين. بشكل عام ، يعمل التحلل التلقائي على تحسين قوام الخبز وجودته. إنها ليست خطوة إلزامية في صنع الخبز ، ولكن في الظروف المناسبة تجعل الحياة أسهل كثيرًا. إنها عملية شائعة للعجائن عالية الترطيب.

من المهم ملاحظة أن الدقيق منخفض البروتين يستفيد من أوقات التحلل الذاتي الأقصر مقارنة بالدقيق الذي يحتوي على نسبة أعلى من البروتين. على سبيل المثال ، يمكن ترك دقيق الخبز رطبًا لمدة تزيد عن ساعتين قبل إضافة ليفين والملح دون أي آثار سيئة. لكن عجين الدقيق متعدد الأغراض يمكن أن يصبح سائلاً أو يفتقر إلى البنية عند إعطاء نفس العلاج. وذلك لأن الأميلازات حطمت الكثير من النشويات وأضعفت تركيبة الغلوتين.

الحكم على تطوير الغلوتين

كيف تعرف ما إذا كنت قد طورت تركيبة كافية من الغلوتين في عجينتك؟ يمكنك بالتأكيد الاعتماد على المؤشرات الذاتية ، مثل تراكم التوتر السطحي. ولكن في المراحل الأولى لخلط المكونات ودمجها ، لا تكون هذه المؤشرات مفيدة جدًا. تتضمن إحدى طرق الحكم على تطور الغلوتين اختبار "جزء النافذة". بعد التحلل التلقائي الأولي ، التقط العجينة بين أصابعك وحاول مدها إلى ورقة رقيقة. إذا امتدت العجينة دون تمزق ويمكنك رؤية أصابعك من خلالها ، فهذا مؤشر جيد على تطور الغلوتين. يوضح اختبار لوح النافذة درجة كل من المرونة والقابلية للتمدد - وهما سمتان أساسيتان لعجين متطور جيدًا. من المفيد إجراء هذا الاختبار بعد كل خطوة في الخلط حتى المجموعة الأولى من طيات الملف ، لمعرفة ما إذا كان العجين يتطلب مزيدًا من العجن أم المزيد من الطيات.

تشكيل

التشكيل في هذه الوصفة بسيط نسبيًا. بالنسبة لبيتار مثل هذا ، يكفي طي حرف بسيط ولفه لأعلى. نظرًا لأننا حرصنا على تطوير قوة العجين من خلال طي الملف أثناء التخمير بالجملة ، يجب أن يتمتع العجين بقوة وتوتر كافيين حتى قبل التشكيل. طريقة التشكيل اللطيف هذه مثالية للمبتدئين ، لأنها تقلل من التشوه العرضي أو تفريغ العجين.

يؤخر

في هذه الوصفة ، يحدث معظم الارتفاع أثناء التخمير بالجملة. ولكن بعد التشكيل ، من المفيد رمي الرغيف في الثلاجة. يُعرف التدقيق في درجات الحرارة المنخفضة بالتثبيط. واعتمادًا على درجة الحرارة ، يتباطأ الارتفاع النهائي بشكل كبير. بينما يتباطأ نشاط الخميرة ، يتم اختناق إنتاج ثاني أكسيد الكربون. في الوقت نفسه ، يستمر النشاط الأنزيمي بمعدل معقول ، مما يؤدي إلى تحسين النكهة دون المساس بهيكل العجين: تعمل إنزيمات الأميليز على تكسير النشويات إلى سكريات ، وزيادة الكراميل عند الخبز وتوفير مجموعة كاملة من النكهات الجديدة. لا تزال بكتيريا حمض اللاكتيك نشطة قليلاً أيضًا في درجات الحرارة المنخفضة ، لذلك لا يزال من الممكن أن تتطور النكهات الحامضة. أخيرًا ، يؤدي تأخير العجين إلى تسهيل عملية التحزيز. تكون العجينة الباردة أكثر صلابة وأقل لزوجة ولن تسحب الشفرة كثيرًا على سطح العجين. يحسن التثبيط من فرص إنتاج الأذن.

التهديف

التهديف فقط يوجه العجينة في تمددها. للحصول على أفضل النتائج ، من المفيد أن تقطع العجين بزاوية ضحلة تتراوح بين 10 و 20 درجة تميل إلى الحصول على أذن أكثر وضوحًا. إذا تعاملت مع العجينة وقمت بتخميرها بشكل صحيح ، حتى إذا كنت قد قمت بتقطيعها بشكل غير لائق أو غير كامل ، فسيؤدي ذلك إلى الحصول على خبز جيد. عند التسجيل ، من المفيد أيضًا متابعة انحناء العجين من أعلى إلى أسفل. ولكن في النهاية ، مفتاح التهديف الجيد هو الممارسة والثقة. كلما أحرزت أهدافًا أكثر ، كلما حصلت على نتائج أفضل.

الخبز

يتطلب خبز العجين المخمر حرارة - حرارة حقيقية وخطيرة. لن يؤدي إعدادك العادي 350 درجة فهرنهايت إلى قطعه. بشكل عام ، كلما زادت سخونة الفرن ، زادت الطاقة التي يمكنك توفيرها لتسخين طباخ الكومبو الخاص بك ، والذي ينقل هذه الحرارة لاحقًا إلى العجين بداخله. المزيد من الحرارة المنقولة تعني إمكانية أكبر للتمدد القوي للعجين وزنبرك الفرن. تصل درجة حرارة معظم الأفران إلى أو تزيد عن 500 درجة فهرنهايت. بعبارة أخرى ، لا تخافوا من استغلالها حقًا. أوصي بتسخين الفرن الخاص بك إلى 485 درجة فهرنهايت على الأقل ، أو حتى 500 درجة فهرنهايت. **

** وفقًا لكريستين دينيس ، هناك نقطة تناقص الغلة عندما يتعلق الأمر بدرجات الحرارة المرتفعة. إذا قمت بتوليد الكثير من الحرارة ، فيمكن أن يتقشر العجين في وقت مبكر جدًا قبل الوصول إلى أقصى قدر من التمدد ثانية ، ودرجات الحرارة المرتفعة بشكل مفرط تخاطر بحرق قاع الرغيف. لهذا السبب ، توصي كريستين بـ 485 درجة فهرنهايت.

بعد ذلك الانفجار الأولي للحرارة وتمدد العجين ، من الضروري إزالة غطاء الطهي ومواصلة الخبز. لخبز الخبز بالكامل دون حرق القشرة ، من المفيد خفض درجة حرارة الخبز. في التقاليد الأوروبية ، يعتبر خبز العجين المخمر الجيد عبارة عن قطعة خبز ("مطهو جيدًا" بالفرنسية) - داكن ، قشري ، وقليل الاحتراق. ولكن طالما أن درجة الحرارة الداخلية للعجين تصل إلى 210 درجة فهرنهايت تقريبًا ، فإن لون القشرة يكون بشكل عام مسألة تفضيل شخصي.


شوربة الطماطم والريحان الخضراء المحمصة في العجين المخمر

سخن الفرن إلى 400 درجة. اخلط 2 رطل من الطماطم الخضراء مع 2 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون والملح والفلفل. انشر الطماطم في طبقة متساوية على صينية خبز وشويها لمدة 30 دقيقة.

في قدر سعة 8 لتر على نار متوسطة ، أضيفي البصل والثوم مع الزبدة و 2 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون. يُطهى البصل حتى يتكرمل قليلاً ، حوالي 8 دقائق. نرش رقائق الفلفل الأحمر المطحون ويقلب حتى يمتزج لمدة دقيقة واحدة. تُضاف الطماطم المشوية بالفرن والمرق إلى القدر ويُغلى المزيج. عندما يغلي الحساء بالكامل ، تخلط أوراق الريحان الطازجة وتذبل على نار متوسطة وتترك على نار خفيفة لمدة 8 دقائق. العمل على دفعات ، اهرس الحساء في الخلاط حتى يصبح ناعمًا ، مع التأكد من أن أوراق الريحان مهروسة بالكامل في الحساء. اضبط التوابل بالملح والفلفل.

للتقديم ، سخني الخبز في الفرن والحساء في قدر فوق الموقد. عند تسخين الخبز ، اصنع حفرة ضحلة في كل رغيف واسحب بضع قطع من المركز. ضعي الحساء في الخبز وقدميه على الفور. يُزين بأوراق الريحان الطازجة وشرائح الطماطم الكرزية ، إذا رغبت في ذلك.


شاهد الفيديو: طريقة تحضير خبز الحلوم والطماطم المجففة. غادة التلي (شهر اكتوبر 2021).