أحدث الوصفات

وصفة حشو الفطر البري

وصفة حشو الفطر البري

  • وصفات
  • نوع الطبق
  • جانب الطبق
  • حشوة
  • حشوة الفطر

مجموعة متنوعة من الفطر تجعل هذه الحشوة لذيذة ومالحة للغاية. يظهر كل من Porcini و crimini و shiitake ، ولكن لا تتردد في مزجها مع الفطر البري الذي كنت تتغذى عليه!

38 شخصا صنعوا هذا

مكوناتتكفي: 16

  • 500 مل ماء ساخن
  • 30 جرام فطر بورسيني مجفف
  • 800 جرام خبز - قشرة مشذبة ومقطعة إلى مكعبات بحجم 2 سم
  • 125 جرام بندق مفروم
  • 85 جرام زبدة غير مملحة
  • 3 حبات كراث ، مفرومة بشكل خشن
  • 150 جرام كراث مقطع
  • 500 جرام فطر كريميني مقطع إلى شرائح
  • 250 جرام فطر شيتاكي مقطع إلى شرائح
  • 60 جرام كرفس مقطع
  • 60 جرام بقدونس مفروم طازج
  • 3 ملاعق كبيرة زعتر مفروم طازج
  • 2 ملاعق كبيرة حكيم طازج مفروم
  • الملح والفلفل حسب الذوق
  • 2 بيضة مخفوقة قليلاً
  • 180 مل مرق خضروات

طريقةالتحضير: 1 ساعة ›الطهي: 1 ساعة و 50 دقيقة› جاهز في: 2 ساعة و 50 دقيقة

  1. نقع فطر البورسيني في 500 مل من الماء الساخن حتى ينضج الفطر ، حوالي 30 دقيقة. احتفظي بسائل النقع ، واقطعي الفطر بخشونة.
  2. سخني الفرن إلى 170 درجة مئوية / غاز 3. رتبي مكعبات الخبز على صواني الخبز في طبقة واحدة. اخبزيها حتى تكتسب اللون البني ، حوالي 15 دقيقة. افرد البندق في طبقة واحدة على صينية خبز. نخب لمدة 8 إلى 10 دقائق ، أو حتى يصبح لونه بني فاتح.
  3. تذوب الزبدة في قدر على نار متوسطة. يُطهى الكراث والكراث والكرميني وفطر شيتاكي في الزبدة حتى يصبح طريًا ، لمدة 15 دقيقة تقريبًا. يُمزج الكرفس مع فطر البورسيني ويُطهى لمدة 5 دقائق. انقلي المزيج إلى وعاء كبير واخلطيهم مع مكعبات الخبز المحمص والمكسرات. يتبل بالبقدونس والزعتر والمريمية والملح والفلفل. يقلب مع البيض المخفوق. يُمزج المرق مع 180 مل سائل نقع بورسيني محفوظ ؛ أضيفي ما يكفي من خليط المرقة إلى الحشوة لترطيبها.
  4. نقل الحشوة إلى طبق خبز 25x35 سم بالزبدة. غطي بورق الألمنيوم بالزبدة ، واخبزيه في الفرن المسخن مسبقًا حتى يسخن لمدة ساعة تقريبًا. اكشف الغطاء واخبزيه حتى يصبح سطحه هشًا ، حوالي 15 دقيقة.

اجعلها نباتية

يمكنك بسهولة تحويل هذا إلى حشوة نباتية باستخدام مرق الخضار بدلاً من الدجاج.

شوهدت مؤخرا

التعليقات والتقييماتمتوسط ​​التصنيف العالمي:(34)

المراجعات باللغة الإنجليزية (26)

بواسطة LORI LEACH

هذا الحشو رائع! إنه لون غامق جميل من الفطر البري ، وقد أحبها الجميع في عشاء عيد الشكر. رجع كثيرون عن هذا لثواني قبل تركيا !! إنها تستغرق وقتًا طويلاً للتحضير ، لكنها تستحق الجهد المبذول. لم أتمكن من العثور على خبز البيض ، لذلك قمت بتقطيع خبز البيض وتحميصه ، واتضح أنه رائع. - 24 تشرين الثاني (نوفمبر) 2000

بواسطة CHEFDALI

يستخدم خبز إكليل الجبل من الماكينة والفطر ، وجوز البصل المائي للكرفس والبصل الأحمر للكراث ، مضافًا 1/2 ملعقة صغيرة. ثوم مفروم ، أنصاف زعتر ومريمية. الفطر المطبوخ في النبيذ الأبيض والأحمر / مرق التقليل. لقد قطعت علبة واحدة من الكمثرى لإضافتها في النهاية واستخدمت تقليل النبيذ / المرق للترطيب. لا أعتقد أنه كان لدي حشو / تلبيس أفضل من أي وقت مضى !! لقد كان لذيذًا تمامًا ... لا أستطيع أن أتخيل إذا كان لدي شوم برية !!! أنا لست مغرمًا بقوام "إبر" الزعتر المجفف وإكليل الجبل ... سوف يطحنهما بشكل أفضل في المرة القادمة. TY للوصفة الرائعة !! - 09 أكتوبر 2003

بواسطة MGLAZAR

الضيوف ذوي الأذواق المختلفة إلى حد كبير * مهتاج * حول هذا في عيد الشكر! حشو الفطر البري على وشك أن يصبح تقليدًا سنويًا في منزلي. -02 ديسمبر 2001


ملخص الوصفة

  • رذاذ الطبخ
  • 1 أونصة فطر بورسيني مجفف
  • 10 أكواب (مكعبات 1 بوصة) خبز قمح كامل (من 14 أونصة رغيف)
  • 1/2 كوب بندق
  • 1 1/2 كوب ماء مغلي
  • 3 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة
  • 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون
  • 8 حبات كراث متوسط ​​الحجم (1/2 رطل) ، مقطعة إلى شرائح رفيعة
  • 2 رطل من الفطر البري المختلط ، شرائح بسمك 1/4 بوصة
  • 2 من ضلوع الكرفس ، مقطعة بالعرض إلى شرائح بسمك 1/2 بوصة
  • 3 ملاعق كبيرة حكيم طازج مفروم ناعماً
  • 1 ملعقة صغيرة ملح مقسم
  • 1/2 كوب شيري متوسط ​​الجفاف
  • 1/2 كوب بقدونس مفروم ناعماً
  • 3 أكواب مرق دجاج قليلة الصوديوم
  • 3 بيضات كبيرة مخفوقة قليلاً
  • 1/2 ملعقة صغيرة فلفل

يسخن الفرن إلى 400 درجة مع وجود رفوف في الثلثين العلوي والسفلي. رش طبق خبز 3 لتر مع رذاذ الطبخ.

ضعي البورسيني المجفف في وعاء عازل للحرارة واسكبي فوقه الماء المغلي. اتركه ينقع لمدة 30 دقيقة. يُسكب الفطر مع السائل من خلال غربال مبطّن بمنشفة ورقية في وعاء ، مع الضغط عليه لاستخراج السائل. احتفظ بكوب من ماء الفطر. ينقل الخنزير إلى لوح التقطيع ويقطع.

رتبي الخبز في طبقة واحدة في مقالي خبز كبيرة ضحلة وخبز محمص ، مع تبديل وضع المقالي في منتصف الخبز ، حتى يصبح لونه ذهبياً وجافاً (10-15 دقيقة). نقل بارد إلى وعاء كبير.

نحمص البندق في مقلاة في الفرن حتى تفوح رائحته (6-8 دقائق). انقليها إلى منشفة المطبخ وافركي بها الجلد السائب. دعها تبرد وتقطع بشكل خشن.

في هذه الأثناء ، يُطهى الكراث في الزبدة والزيت في مقلاة ثقيلة مقاس 12 بوصة على نار متوسطة ، مع التحريك من حين لآخر ، حتى يصبح طريًا وذهبيًا (حوالي 6 دقائق). يُضاف البورسيني والفطر البري ، والكرفس ، والمريمية ، ونصف ملعقة صغيرة من الملح ، ويُطهى مع التحريك من حين لآخر ، حتى يتبخر السائل من الفطر (20-30 دقيقة). أضيفي شيري ومقلاة ديجليز عن طريق غليها وتقليبها وكشطها حتى يتم تقليل شيري بمقدار النصف (حوالي دقيقتين). أضف خليط الخضار إلى الخبز في وعاء. يضاف البندق والبقدونس ويقلب.

اخفقي مرق الدجاج مع ماء الفطر والبيض و 1/2 ملعقة صغيرة ملح وفلفل وقلبي مع خليط الخبز. نقل إلى طبق الخبز. اخبزيها ، مغطاة بطبقة رقيقة من ورق القصدير ، في الثلث السفلي من الفرن (30 دقيقة). أزيلي ورق القصدير واخبزيه حتى يتحول لونه إلى البني (حوالي 20 دقيقة إضافية).


حشو الفطر البري

اجلب مارسالا على نار هادئة في قدر. يُسكب فوق البورسيني المجفف في وعاء ، ويُغطى ويُترك لمدة ساعة.

في هذه الأثناء ، سخني ملعقتين كبيرتين من الزيت في مقلاة غير لاصقة على نار متوسطة. يُضاف النقانق ويُطهى ويُطهى بملعقة ، حتى يتحول لونه إلى البني ، حوالي 8 دقائق. يُضاف البصل ويُطهى حتى ينضج حوالي 5 دقائق. باستخدام ملعقة مثقوبة ، انقلي النقانق والبصل إلى وعاء.

أضيفي 4 ملاعق كبيرة من الزبدة والفطر الطازج إلى المقلاة ، واطهيه حتى يتحول لونه إلى البني ، من 8 إلى 10 دقائق. يُصفّى البورسيني المجفف ، ويُحفظ السائل ، ويُعصر في مناشف ورقية لإزالة أي سائل فائض يُفرم بخشونة. أضيفي البورسيني المجفف إلى المقلاة مع الأعشاب والخوخ والملح والفلفل. طهي لمدة 3 دقائق.

أضف مزيج الفطر إلى النقانق. سلالة تحفظ مارسالا من خلال غربال مبطن بقطعة قماش قطنية أو منشفة ورقية. (يمكن تبريد خليط الفطر والسجق ومارسالا بشكل منفصل في حاويات محكمة الإغلاق طوال الليل.)

سخن الفرن إلى 350 درجة. ضع الخبز على صينية خبز مقشرة. قلبي ما تبقى من ملعقتين كبيرتين من الزيت ورقائق الفلفل الأحمر والملح والفلفل. اخبز حتى يصبح لونها بنيا ذهبيا ، حوالي 15 دقيقة.

يُضاف خليط الخبز المحمص ويُحفظ مارسالا إلى مزيج الفطر والسجق ويُقلب. احتفظي من 2 إلى 3 أكواب لحشو لحم الخنزير المشوي (انظر الوصفة ، الصفحة 110). نقل ما تبقى من الحشوة إلى طبق خبز 8 بوصة. يُسكب المرقة على الوجه ، ويُنقع مع ملعقتين كبيرتين من الزبدة مقطّعة إلى قطع صغيرة. غطيها بورق ثم ورق قصدير واخبزيها لمدة 20 دقيقة. اكشف الغطاء واخبزه حتى يصبح سطحه هشًا ، حوالي 25 دقيقة أخرى.


حشوة الفطر البري

تستخدم الشيف جينيفر نايلور من مطعم Granita في ماليبو طبقًا من العجين المخمر لصنع مكعبات الخبز ويوصي باستخدام الفطر الطازج أو الفطر البوق الأسود مع البورسيني المجفف. يمكنك استبدال فطر شيتاكي والمحار الطازج.

اشطف فطر البورسيني المجفف وانقعه في كوب من الماء الساخن لمدة 30 دقيقة ، ثم صفيها وقطّعها مع الاحتفاظ بالسائل.

سخني ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون في مقلاة على نار متوسطة وأضيفي البصل والكرفس والبانسيتا. اطبخي حتى تصبح الخضار شفافة لمدة 10 دقائق. أخرجي البانسيتا والخضروات من المقلاة وضعيها في وعاء متوسط ​​الحجم وضعيه جانبًا.

سخني زيت الزيتون المتبقي في المقلاة. نضيف الفطر الطازج والثوم والكراث والزعتر وتتبل بالملح والفلفل حسب الرغبة. يُطهى حتى يصبح لون الفطر داكنًا ، حوالي 5 دقائق. يُسكب مزيج الفطر الطازج المقلي بالملعقة في وعاء مع فطر بورسيني ويُقلب حتى يتجانس.

ضعي مكعبات الخبز في وعاء كبير. أضيفي جوزة الطيب والبقدونس والمريمية وإكليل الجبل والبيض والفطر وخليط الخضار. أضيفي ببطء سائل النقع بورسيني ومرق الدجاج واخلطي جميع المكونات معًا. اضبط التوابل.

زبدة طبق خبز مقاس 13 × 9 بوصات واملأه بالحشوة. يُسكب 4 ملاعق كبيرة من الزبدة ويُخبز في فرن بدرجة 350 درجة لمدة 45 إلى 55 دقيقة ، حتى يصبح السطح هشًا وبنيًا ذهبيًا.

في مقلاة صغيرة ، تذوب الزبدة المتبقية. قطعي الفطر المحفوظ إلى شرائح وأضيفيه إلى المقلاة. يُطهى حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً من كلا الجانبين ويوضع على الحشوة كمقبلات.


حشو البريوش والفطر البري

  • نظرة خاطفة
  • نظرة خاطفة
  • 45 م
  • 1 ح ، 30 م
  • يخدم 6 إلى 8

المكونات مقياس الولايات المتحدة

  • 4 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة (2 أونصة) ، في درجة حرارة الغرفة ، بالإضافة إلى المزيد من أجل طبق الخبز
  • 2 كراث ، مفروم
  • 4 أكواب من الكراث المقطّع إلى شرائح (أجزاء بيضاء وخضراء فاتحة فقط ، شرائح بسماكة 1/2 بوصة [12 مم])
  • 1 رطل من فطر البوق أو الكريميني المقطع أو المقطّع إلى شرائح
  • 2 فص ثوم مفروم
  • ملح البحر
  • فلفل أسود مطحون طازجاً
  • 1/2 كوب نبيذ أبيض جاف
  • 4 أغصان زعتر
  • 3 بيضات كبيرة ، مخفوقة قليلاً
  • 1 كوب جبن كومتي أو غرويير مبشور
  • 6 أكواب بريوش مكعبات أو شله بديل (أو ، لحشو أقل إسفنجيًا وأقل حلاوة ، استبدل رغيفًا من الخبز الأبيض أو الجوز)
  • 1/3 كوب أوراق بقدونس مفرومة
  • 1 كوب مرق دجاج منزلي الصنع أو مرق دجاج معلب ، بالإضافة إلى المزيد إذا لزم الأمر

الاتجاهات

تذوب الزبدة في قدر كبيرة على نار متوسطة. يضاف الكراث ، والكراث ، والفطر ، والثوم ويتبل بالملح والفلفل. يُطهى مع التحريك من حين لآخر ، حتى تنضج الخضار ، من 5 إلى 10 دقائق.

يُضاف النبيذ والزعتر إلى المقلاة ويُطهى حتى يتبخر النبيذ تقريبًا ، من 3 إلى 5 دقائق. انزع أغصان الزعتر وتخلص منها واكشط الخضار وأي سائل في وعاء.

في وعاء كبير ، اخفقي البيض مع قليل من الملح والفلفل والجبن. أضيفي الخضار المطبوخة والبريوش والبقدونس وقلبي حتى يمتزج. امزج 1/2 كوب مرق. استمري في إضافة القدر المتبقي من 1/2 كوب مرق ، ملعقتان كبيرتان في كل مرة ، حسب الحاجة حتى تصبح الحشوة رطبة وليست رطبة (لا ينبغي أن يكون هناك أي سائل في قاع الوعاء). انقلي الحشوة إلى طبق خبز مدهون بالزبدة مقاس 9 × 13 بوصة وغطيه بورق ألمنيوم مدهون بالزبدة. (يمكنك تبريد التتبيلة لمدة تصل إلى يومين ، مع إضافة بضع دقائق أخرى إلى الوقت في الفرن).

سخني الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت (177 درجة مئوية) أو ، إذا كنت تحمص ديك رومي ، عند إخراج الديك الرومي من الفرن وتركه جانباً للراحة ، اضبط درجة حرارة الفرن على 350 درجة فهرنهايت (177 درجة مئوية). ). ضعي طبق الخبز المغطى في الفرن واخبزيه حتى تسخين الحشوة ، لمدة 25 إلى 30 دقيقة. ثم اكشف عن الحشوة واخبزيها حتى تصبح ذهبية اللون ، حوالي 15 دقيقة. قدميها على الفور.

وصفات المختبرين

Dawn English

وصفة حشو الفطر البري هذه رائعة وأنا سعيد جدًا بالنتيجة النهائية. الحشوة لذيذة ومنحلة ولديها جميع النكهات التي أحبها - وهو تغيير رائع عن حشوة النكهة التقليدية. لقد استمتعت بهذه الوصفة وابتعدت قليلاً عن تعليمات الطهي بنتائج رائعة. لقد استخدمت الشله و 2 حبة متوسطة من الكراث و 2 كراث وحصلت على كل نكهة البصل الرائعة. لقد استخدمت مقلاة كبيرة من الحديد الزهر مقاس 12 بوصة لقلي الخضار الخاصة بي ، وبعد أن انتهيت من خلط جميع المكونات في وعاء كبير ، وضعت الحشوة مرة أخرى في مقلاة من الحديد الزهر ، وغطيتها بورق الألمنيوم ، ووضعت في الفرن. سأفعل هذا مرة أخرى حيث أعطت عائلتي هذا 10.

ليندا باتشيانو

سيكون لديك العديد من الأواني والأوعية لغسلها في نهاية صنع حشوة الفطر البري ، لكنها تستحق العناء. يمكن تقديم هذه الحشوة أو الصلصة مع الديك الرومي والدجاج وحتى اللحم البقري. إنها أيضًا مرافقة ممتازة لحم الخنزير ، وهذا ما قررت تقديمه. تأكد من تتبيل خليط الخضار جيدًا وتذوقه بعد طهيه لفترة وضبط التتبيل حسب ذوقك. لقد استخدمت الشله بدلاً من البريوش ، والتي عملت بشكل جيد. أضفت الكوب الكامل من المرق إلى الخليط قبل خبزه. كانت الصلصة رطبة تمامًا ، حتى بعد الخبز.

أدريان لي

كانت حشوة الفطر البري هذه ناجحة. لقد أحببنا النكهة وأحببنا شكلها. جعلت رائحة المنزل رائعة. أود أن أضيف المزيد من الجبن لمجرد أننا نحب الجبن. سأستخدم الحد الأدنى من المخزون إذا كنت أضع صلصة الفطر البري هذه في الطائر وذهبت للحصول على قطعة أصغر من الفطر.

إذا قمت بعمل هذه الوصفة ، فقم بالتقاط صورة وقم بتوسيمها #LeitesCulinaria. نود أن نرى إبداعاتك على Instagram و Facebook و Twitter.


كيف اعملها كيف اصنعها

يُغلى 3 أكواب من الماء والشعير في قدر متوسطة الحجم. قلل الحرارة ، واتركه على نار هادئة لمدة 25 دقيقة.

سخني الزبدة والزيت في مقلاة كبيرة على نار متوسطة عالية. يُضاف البصل والكرفس والجزر والفطر لمدة 8 دقائق. يُضاف الثوم وإكليل الجبل والزعتر ويُطهى لمدة دقيقة. يُمزج الشعير ومزيج الفطر والجوز والكرز والبقدونس والملح والفلفل في وعاء كبير. يقلب في المرقة والبيض. يُسكب المزيج في طبق خبز سعة 2 لتر مغطى برذاذ الطبخ.

تُخبز على حرارة 350 درجة فهرنهايت لمدة 25 دقيقة أو حتى يمتص السائل. أخرج الصينية من الفرن.

قم بتسخين الشواية مع رف الفرن في الوضع العلوي.

نرش الجبن فوق الحشوة. يُشوى لمدة دقيقة واحدة أو حتى يتحول لونه إلى اللون البني الفاتح. اتركه لمدة 10 دقائق قبل التقديم.


حشوة الفطر البري

1 رطل 1 رطل رغيف خبز شطيرة أبيض مقطّع إلى شرائح ، مثل النمط الفرنسي ، مقطّع إلى قطع 1 بوصة (حوالي 12 كوب)
1/4 كوب زبدة غير مملحة
1 إلى 1 1/2 رطل من الفطر البري ، مثل الكريميني أو الشيتاكي أو مزيج من الاثنين ، المقطّع إلى شرائح سميكة
1 كوب بصل مقطع إلى مكعبات
1 كوب كرفس مقطع
2 فص ثوم مفروم
2 ملعقة صغيرة. أوراق الزعتر الطازجة
1/2 ملعقة صغيرة. إكليل الجبل الطازج المفروم
1/4 ملعقة صغيرة. حكيم المجففة
1 ملعقة صغيرة. ملح و 1/4 ملعقة صغيرة. فلفل أسود مطحون
2 1/2 كوب مرقة فطر College Inn®
2 بيضة مخفوقة قليلاً
1 ملعقة كبيرة. البقدونس المفروم الطازج ، اختياري

الاتجاهات

سخني الفرن إلى 375 درجة فهرنهايت. زبدة بسخاء 9x13 بوصة أو أي 3 كيو تي ضحلة أخرى. طبق الخبز جانبا. تحمص مكعبات الخبز على صينية خبز مطوية 25 دقيقة ، مع التحريك حتى منتصفها ، حتى تتحول بعض القطع إلى اللون البني الفاتح. انقلي المزيج إلى وعاء خلط كبير حتى يبرد.

في هذه الأثناء ، تذوب الزبدة في مقلاة كبيرة على نار متوسطة. يُضاف الفطر والبصل والكرفس والثوم والزعتر وإكليل الجبل والمريمية والملح والفلفل لمدة 20 دقيقة مع التحريك من حين لآخر حتى تنضج الخضار ويتبخر معظم سائل الفطر. يقلب مزيج الفطر في مكعبات الخبز.

يُمزج المرق والبيض في وعاء متوسط ​​الحجم ويُضاف إلى خليط الخبز ويُحرّك بلطف حتى يتجانس. تُسكب الملعقة في طبق الخبز وتُغطى بورق معدني مدهون بقليل من الزبدة. اخبزي لمدة 25 دقيقة على الرف الأوسط. أزيلي ورق القصدير واخبزيه لمدة 20 إلى 25 دقيقة أخرى حتى يصبح السطح بنياً ذهبياً.


كابون مشوي بحشوة الفطر البري

التحميص الكبير هو صورة قطعة مركزية لعشاء العطلة. لكن في الآونة الأخيرة كنت قد وجدت أن الواقع لا يرقى إلى المستوى المطلوب. في كثير من الأحيان ، هذا التحميص ، الضخم في المظهر ، ليس سوى خيبة أمل كبيرة. ما يجب أن يكون مجيدًا وعصيرًا يتضح أنه صعب وجاف فقط.

الخطأ ليس في الطباخ ، بل في المطبوخ. يتم الآن تربية لحم البقر ولحم الخنزير ليكون لديهم دهون أقل بكثير من ذي قبل وهذا يمكن أن يعني عشاء مخيب للآمال. لحسن الحظ ، يمكن حل هذه المشكلة بسهولة عن طريق الاستعداد الدقيق ، على الرغم من أنها قد تتطلب بعض إعادة التدريب من جانبك.

لحل هذا اللغز بالذات ، بحثنا في مئات الصفحات من التقارير العلمية ثم طهينا حوالي اثني عشر قطعة تحميص. كنا نشوي لحم الخنزير وشوينا لحم البقر. قمنا بطهيها على درجات حرارة متوسطة وأندر. استخدمنا أفرانًا مشتعلة وساخنة ، أو أفرانًا لطيفة وبطيئة ، وبعض الأفران بينهما - بداية مرتفعة وتنتهي عند مستوى منخفض.

ما وجدناه فاجأنا. بالنظر إلى شرائح اللحم المشوي جنبًا إلى جنب ، كانت الاختلافات مذهلة. ربما لم تتخيل أبدًا أن الشيء الوحيد المختلف في تحضيرها هو درجة حرارة الفرن. وكان السر في أنجح شيء - شواء رطب ولذيذ في العطلة - هو انخفاض درجة الحرارة ، للتحميص النهائي وللفرن الذي يتم طهيه فيه.

لا داعي للذعر ، نحن لا نتحدث عن تقديم لحم البقر المشوي النادر الدموي للعم بيرت. عندما يتم طهيها في درجة حرارة منخفضة للفرن لفترة أطول قليلاً ، فإن التحميص المطبوخ إلى 125 درجة (نادرًا ما يكون نادرًا جدًا) يبدو وكأنه متوسط ​​معتدل نادر. كان اللحم صلبًا وطهيًا بالتأكيد ، لكنه لا يزال طريًا ولذيذًا.

من ناحية أخرى ، كان اللحم المطبوخ في فرن ساخن لا يزال نيئًا قليلاً في الوسط - على الرغم من أنه تم طهيه بنفس درجة الحرارة بالضبط.

لفهم كيفية عمل ذلك ، عليك أن تعرف القليل عن اللحوم والحرارة. تأتي اللحوم المشوية من قطع اللحم الطرية - وهي العضلات التي لا تمارس الكثير من التمارين. نظرًا لأنها تحتوي على نسيج ضام أقل من القطع الأخرى ، يمكن طهيها بشكل نادر وفي الفرن بدلاً من القدر المغطى - إنها القطع الخيطية التي تحتاج إلى طهي رطب طويل من الحساء أو الشواء.

الطبخ الجاف - التحميص والشوي والقلي - لن يجعل اللحم أكثر طراوة ، ولكن له ميزة واحدة مميزة على الرطوبة. يمكن أن بني. التفاعلات الكيميائية التي تسبب اللون البني في اللحوم لا تبدأ حتى تصل درجة الحرارة على السطح إلى حوالي 300 درجة. نظرًا لأن أي شيء مطبوخ بسائل لن يصبح أكثر سخونة من درجة الغليان - 212 درجة - فإن اللحم المطهو ​​ببطء لن يصبح بنيًا أبدًا. لهذا السبب تقلى اللحم المطهي قبل إضافة أي سائل. ولهذا السبب أيضًا يجب التأكد من تجفيف الشواء تمامًا قبل وضعها في الفرن.

قد يبدو الأمر زائدًا عن الحاجة ، ولكن مع هذه الأشكال الجافة من الطهي ، يكون الجفاف دائمًا مشكلة. لكن ليس الهواء الجاف هو الذي يسبب فقدان العصارة ، بل تأثيرات الحرارة. عندما يشوي اللحم ، تتقلص خيوط البروتين وتضغط على الرطوبة التي تحتفظ بها (كما سنرى ، بنسبة تصل إلى 25٪).

عند وجود دهون في اللحم - سواء على الجزء الخارجي من القطع أو الرخامي الناعم داخل العضلات - فهذه ليست مشكلة. تتكاثر الدهون أيضًا ، مما يجعلها تبدو غنية بالعصارة حتى لو كانت الرطوبة الفعلية أقل في اللحم.

وهنا تكمن المشكلة. استجابة لما يعتبرونه مطالب المستهلكين ، عملت صناعة اللحوم لوقت إضافي على مدار العشرين عامًا الماضية لتقليل كمية الدهون في منتجاتها. تم خفض نسبة الدهون في متوسط ​​قطعة لحم الخنزير بمقدار الثلث منذ أوائل الثمانينيات. انخفضت نسبة الدهون في لحوم البقر بنسبة 27٪ من أوائل الثمانينيات إلى عام 1990 ، ووفقًا لمتحدث باسم صناعة لحوم البقر ، "ربما تكون أقل بكثير من ذلك الآن". في الواقع ، بعض التخفيضات الفاخرة مثل لحم الخاصرة ولحم المتن تلبي المعايير الحكومية مثل "العجاف" ، مما يعني أنها منخفضة الدهون والكوليسترول.

وقد تم ذلك بقصد جعل كل من يتناول اللحوم أقل دهونًا أيضًا ، وقد ينجح يومًا ما في ذلك. لكن النتيجة الأكثر إلحاحًا كانت تقليل هامش الخطأ في التحميص. اليوم ، إذا أفرطت في طهي اللحوم ولو قليلاً ، فسيعرف ضيوفك ذلك على الفور.

وجدنا مفتاح لغز التحميص الخاص بنا في ورقة علمية بعنوان "تأثير درجة الحرارة وطريقة الطهي على الاحتفاظ بالدهون العضلي في لحم البقر والخنزير" (الآن ، ألا يجعلك ذلك جائعًا؟). وكان من بين النتائج أن "ارتفاع درجة الحرارة الداخلية يزيد بشكل كبير من الانكماش". والأكثر من ذلك ، بالنسبة للحوم البقر ، فإن القطع الأقل دهونًا تفقد وزنًا أكبر من القطع الرخامية المطبوخة بنفس درجة الحرارة.

بعبارة أخرى ، للحفاظ على رطوبة هذا اللحم الخالي من الدهن والعصير ، تحتاج حقًا إلى طهيه على درجة حرارة داخلية أقل - نادرة - مما كنت تفعله على الأرجح من قبل.

بدلاً من طهي اللحم البقري إلى 145 درجة (على الجانب المتوسط ​​من المتوسط ​​النادر) ، وجدنا أن إزالته من الفرن عند 125 ، ثم التأكد من تركه يرتاح والارتفاع إلى 135 لحمًا بقريًا ما زال ثابتًا ولكنه كان بعيدًا . بالنسبة إلى لحم الخنزير ، استخدم 145 درجة بدلاً من 160 (أو حتى الارتجاف ، توصية وزارة الزراعة الأمريكية السابقة البالغة 180 درجة!).

بقي السؤال عن درجة الحرارة التي تطبخها دون إجابة.

طلاب فن التحميص على دراية جيدة بالجدل الدائر حول التحميص المرتفع مقابل التحميص المنخفض الحرارة. لقد حقق نجاحًا كبيرًا في عام 1995 عندما نشرت باربرا كافكا كتابها "التحميص" الذي يدعو إلى "الأفران الساخنة وأوقات التحميص القصيرة واللحوم النادرة". في هذه الحالة ، تعني كلمة "ساخن" 500 درجة (يُفترض أن تكون مروحة شفط المطبخ ذات القوة الصناعية). ميزة التحميص بالحرارة العالية هي قشرة رائعة حقًا وكذلك ، على الأرجح ، لحم رطب بسبب وقت الطهي الأقصر.

يركز المعسكر المعارض بشكل أقل على شخصية واحدة ، ولكن المتحدث الرئيسي له هو على الأرجح كريستوفر كيمبال من مجلة Cook’s Illustrated. تقول السخانات المنخفضة أن الفرن البطيء ينتج عنه لحم رطب وأكثر طراوة. في مقال العام الماضي ، دعا كوك إلى طهي اللحم البقري المشوي على درجة حرارة 250. بالطبع ، يتطلب ذلك تحميصها أولاً في مقلاة فوق الموقد للحصول على أي نوع من القشرة على الإطلاق.

بعض الطهاة يرفضون الاختيار. يحاولون أن يمسوا المنتصف ، ويبدأون اللحم على درجة حرارة عالية ثم يرفضونه بعد فترة زمنية تتراوح من 15 إلى 30 دقيقة.

للوصول إلى الجزء السفلي من هذا ، أخذنا ثلاثة من لحم البقر وثلاثة من الخاصرة من نفس الأحجام تقريبًا وقمنا بتحميصها - واحدة لكل منها على حرارة عالية معتدلة (450 درجة) ، وواحدة على درجة حرارة منخفضة إلى حد ما (300 درجة) وواحدة لكل منهما متداخلة السياج (450 درجة تنخفض إلى 300 بعد 15 دقيقة).

عندما ينضج التحميص ، نخرجه من الفرن ونتركه جانباً لمدة 10 إلى 15 دقيقة للراحة. هذه ممارسة معتادة في التحميص ، على الرغم من أنه غالبًا ما يتم تجاهلها في اندفاع الطاهي لتناول العشاء على المائدة. إنه مهم لأنه يسمح للشواء بإنهاء الطهي مع الاحتفاظ بالحرارة المتبقية في اللحم. سترتفع درجة الحرارة الداخلية من 5 إلى 15 درجة أثناء الراحة ، اعتمادًا على حجم القطع (الجروح الصغيرة تحتفظ بدرجة حرارة أقل). وبنفس القدر من الأهمية ، فإنه يسمح لعصائر اللحوم ، التي تم نقلها إلى المركز بفعل حرارة الطهي ، بإعادة التوزيع بالتساوي من خلال التحميص.

طبخنا اللحم البقري إلى درجة حرارة داخلية 125 درجة. بعد فترة راحة لمدة 10 دقائق ، كانت الساعة 135 ، على الجانب النادر من متوسط ​​الندرة - بالتأكيد رطب ولون وردي ضارب إلى الحمرة ، لكن ألياف العضلات كانت ثابتة وليست نيئة.

طبخنا لحم الخنزير إلى درجة حرارة داخلية 145 درجة (ترتفع إلى 155 درجة بعد الباقي). هذا أقل إلى حد ما من معيار وزارة الزراعة الأمريكية الحالي البالغ 160 درجة ، ولكنه أعلى بكثير من الحد الأدنى للسلامة. يجب حمل لحم الخنزير على حرارة 140 درجة لمدة أقل من دقيقة للقضاء على أي خطر للإصابة بداء الشعرينات.

نظرًا لأن فقدان الرطوبة يمثل مشكلة مع لحم الخنزير الأصغر حجمًا الجديد ، يدعو العديد من الخبراء إلى درجات حرارة داخلية أقل. على سبيل المثال ، توصي شركة Niman Ranch المتخصصة في توريد اللحوم بأن تكون درجة الحرارة الداخلية 140 درجة وترتفع إلى 150 درجة للحم الخنزير. عند درجة الحرارة هذه ، يكون لحم الخنزير ورديًا ورطبًا بالتأكيد ، لكن البعض يجد النكهة نيئة ومعدنية بعض الشيء. عند 145 درجة ، لا يزال لحم الخنزير رطبًا ولونه وردي باهت ، لكن النكهة أكثر استدارة وامتلاء.

ما وجدناه في تحميصنا هو أن التحميص بدرجة حرارة عالية يؤدي إلى تكوين قشرة أفضل بشكل هامشي ، ولكن بتكلفة. التحسن الطفيف في القشرة يقابله تقوية مميزة للحم. كانت المشاوي المطبوخة على درجة 450 درجة مئوية مطاطية وجافة قليلاً في الأجزاء الخارجية وكانت لا تزال نادرة جدًا في الوسط. باستثناء التحمير في القشرة ، كانت النكهة ضعيفة أيضًا.

كانت اللحوم المطبوخة على نار خفيفة أكثر نعومة من زملائهم ورطوبتهم أيضًا. وباستثناء القشرة الخارجية ، كان للحوم نكهة أفضل - كانت أكثر امتلاءً ولحمًا. في حين أن السطح الخارجي يفتقر إلى بعض القشرة المحمصة ذات الحرارة العالية ، إلا أنه لا يبدو كافيًا لقلب التوازن.

كانت المشاوي التي تم طهيها أولاً على نار عالية ثم على نار منخفضة في المنتصف. لم تكن القشرة جيدة مثل التحميص على درجة حرارة عالية ولم تكن طرية مثل درجة الحرارة المنخفضة.

كانت الاختلافات بين طرق الطهي عميقة بشكل خاص مع لحم البقر. لم يكن فقط الخاصرة عالية الحرارة ليست جيدة كما كان هناك القليل منها. وزن الخاصرة عالية الحرارة أقل بنسبة 25٪ بعد التحميص ، مقارنةً بانكماش بنسبة 15٪ لكل من درجات الحرارة المنخفضة والعالية المنخفضة.

ربما مع التخفيضات الدهنية ، قد تكون معادلة الحرارة العالية متوازنة بشكل مختلف. الشيء الوحيد الذي كان واضحًا هو أنه لم يكن هناك أي دهون خارجية تقريبًا في أي من المشاوي التي اشتريناها (تم تصنيف اللحم البقري على أنه الاختيار ، وليس الدرجة الأولى). هذا أيضًا جزء من حملة اللحوم الخالية من الدهون - يقول متحدث باسم الصناعة إن التقليم الخارجي لقطع اللحم البقري تقلص من بوصة صلبة من الدهون إلى أقل من ثُمن البوصة. هذا لا يكفي لتكوين قشرة ، وبالتأكيد لن ينتج دهون كافية لتزليق خيوط البروتين المتصلبة.

هذا لا يعني أن التحميص على درجة حرارة عالية لا يعمل. لا تزال أفضل طريقة لطهي الدواجن غير المحشية ، حيث يوفر الجلد غطاء دهني يقشر ويقشر جيدًا. تتمتع الطيور أيضًا بميزة ديناميكية حرارية من حيث أنها جوفاء. يوفر هذا نفقًا لدوران هواء الفرن الساخن من خلاله مما يعني نسبة سطح إلى حجم أصغر بكثير. لهذا السبب ، تطهو الطيور بسرعة كافية لدرجة أن درجة حرارة 450 أو حتى 500 درجة في الطهي الزائد والتقوية لا يمثلان مشكلة.

بعبارة أخرى ، إذا تم بناء الخنازير والأبقار مثل الدجاج والبط ، فقد يظل التحميص عالي الحرارة مفيدًا. حتى تكون ، منخفضة وبطيئة هي الطريق للذهاب.


حشوة الفطر البري والسبانخ

نذوب ربع كوب من الزبدة بزيت الزيتون في مقلاة كبيرة ثقيلة على نار متوسطة عالية. يُضاف الفطر البري المقطّع ويُرش قليلاً بالملح والفلفل. يُقلى حتى ينضج الفطر ويبدأ في التحول إلى اللون البني ، حوالي 8 دقائق. انقل الفطر إلى وعاء كبير.

الخطوة 2

تذوب ما تبقى من نصف كوب زبدة في نفس المقلاة على نار متوسطة. يضاف البصل والكرفس. تُقلى حتى تنضج الخضار ، لمدة 12 دقيقة تقريبًا. تضاف جميع الأعشاب ويقلى لمدة 1 دقيقة. أضيفي السبانخ وقلبي حتى تذبل لمدة دقيقة واحدة. أضف خليط الخضار إلى وعاء مع الفطر. قم بالمضي قدمًا يمكن إجراؤه قبل يوم واحد. بارد ، وغطاء ، وبرد.

الخطوه 3

يسخن الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت. قسّم الخبز على 2 صفيحة خبز. اخبزيها حتى يصبح الخبز مقرمشًا ولكن ليس قاسيًا ، وعكس الصفائح بعد 5 دقائق ، من 10 إلى 12 دقيقة إجمالاً. ينقل إلى وعاء كبير جدا ويبرد.

الخطوة 4

طبق خبز بالزبدة مقاس 13 × 9 × 2 بوصة. يقلب خليط الخضار مع الخبز. اخفقي البيض والملح والفلفل في وعاء صغير لخلطهم جيدًا في 1 كوب مرق. يُضاف خليط البيض إلى الحشوة ، ويُقلب المزيج بالتساوي ويُضاف المزيد من المرق بمقدار 1/4 كوب إذا كان جافًا. نقل الحشوة إلى طبق معد.

الخطوة الخامسة

تُخبز الحشوة مكشوفة حتى تنضج بالكامل وتحمر وتتقشر من الأعلى ، من 50 إلى 60 دقيقة. دعه يقف لمدة 10 دقائق.

كيف تقيم Wild Mushroom and Spinach Stuffing؟

وصفات تريد أن تجعلها. نصائح الطبخ التي تعمل. توصيات المطاعم التي تثق بها.

© 2021 كوندي ناست. كل الحقوق محفوظة. يشكل استخدام هذا الموقع قبولًا لاتفاقية المستخدم وسياسة الخصوصية وبيان ملفات تعريف الارتباط وحقوق الخصوصية الخاصة بك في كاليفورنيا. بالعافية قد تكسب جزءًا من المبيعات من المنتجات التي يتم شراؤها من خلال موقعنا كجزء من شراكاتنا مع تجار التجزئة. لا يجوز إعادة إنتاج المواد الموجودة على هذا الموقع أو توزيعها أو نقلها أو تخزينها مؤقتًا أو استخدامها بطريقة أخرى ، إلا بإذن كتابي مسبق من Condé Nast. خيارات الإعلان


ملخص الوصفة

  • 1 1/2 رغيف خبز قمح كامل (3 أرطال) ، مقطع إلى مكعبات 1 بوصة
  • 1 1/2 عود (6 أونصات) زبدة غير مملحة
  • 4 أونصات من لحم الخنزير المقدد أو البقع السميكة ، مقطعة إلى مكعبات بحجم 1/4 بوصة
  • 6 ضلوع من الكرفس ، مقطعة إلى مكعبات 1/4 بوصة (2 كوب)
  • 1 بصلة بيضاء كبيرة مقطعة إلى مكعبات 1/4 بوصة
  • 6 فصوص ثوم مفروم
  • 2 رطل من الفطر البري المختلط ، مثل شانتيريل والمحار ودجاجة الغابة ، مقطعة إلى شرائح سميكة
  • 1/4 كوب بقدونس مفروم ناعماً
  • 1/4 كوب طرخون مفروم ناعم
  • 1/4 كوب من الثوم المعمر المقطع
  • 4 أكواب مرقة ديك رومي
  • ملح وفلفل مطحون طازج

سخن الفرن إلى 350 درجة. افرد مكعبات الخبز على صفيحتين كبيرتين للخبيز واخبزيها لمدة 15 دقيقة حتى تصبح متماسكة قليلاً ويصبح لونها بنياً ذهبياً. انقله إلى وعاء كبير.

في هذه الأثناء ، في مقلاة كبيرة عميقة ، ذوبي ملعقتين كبيرتين من الزبدة. يُضاف لحم الخنزير المقدد ويُطهى على نار معتدلة حتى يصبح لونه بني ، حوالي 6 دقائق. استنزاف جيدا. يُضاف الكرفس والبصل والثوم إلى المقلاة ويُطهى على نار معتدلة مع التحريك حتى ينضج لمدة 10 دقائق. أضف الخليط ولحم الخنزير المقدد إلى وعاء كبير.

تذوب 4 ملاعق كبيرة من الزبدة في المقلاة. يُضاف الفطر ويُطهى على نار عالية مع التحريك من حين لآخر ، حتى يصبح لونه ذهبياً ، لمدة 10 دقائق. نضيف 6 ملاعق كبيرة من الزبدة المتبقية ونذوبها ، ثم نظف الفطر في الوعاء. يضاف الأعشاب ومرق الديك الرومي ويتبل بالملح والفلفل ويخلط جيداً. دع الحشوة تبرد لدرجة حرارة الغرفة.

احشى الديك الرومي. تُوزّع الكمية المتبقية من الحشوة في طبق خبز كبير ، وتُغطى بورق القصدير وتُخبز لمدة 30 دقيقة ، حتى تسخن بالكامل. أزيلي ورق القصدير واخبزي الحشوة حتى يصبح الوجه مقرمشًا وذهبيًا ، لمدة 15 دقيقة تقريبًا.


شاهد الفيديو: كيف نميز بين الفطر السام و الفطر الصالح للاكل في غابات أوروبا. (شهر اكتوبر 2021).